Woran erkennt man einen guten Wein?

Kriterien von Weinqualität

Woran erkennt man guten Wein?

Gerade für Wein-Novizen ist das Weinangebot beim Einkauf oder in der Gastronomie geradezu erschlagend: Rebsorten, Anbieter, Jahrgänge und Herkunftsgebiete gibt es wie Sand am Meer.

In der Tat ist es nicht leicht, einen Einstieg in die Qualitäten der Weinwelt zu finden, denn gar vielfältig sind die Kriterien, die man zu ihrer Beurteilung heranziehen kann. Und wäre das nicht schon schwierig genug, gesellt sich noch der eigene, subjektive Geschmack als Entscheidungskriterium dazu.

Zu Letzterem lässt sich entsprechend wenig schreiben und schon gar nichts raten: Schmeckt Euch der Wein, dann war seine Wahl eine gute Entscheidung – und darauf kommt es ja letztlich an. Da hilft also nur "Probieren geht über Studieren" um die Weine seiner Wahl zu finden.

Möchte man indes ein wenig in die Theorie der Weinqualität einsteigen, dann gibt es durchaus einige deutliche Merkmale, die einen guten Wein charakterisieren. Mindestens jedoch sind es wahrscheinliche Indizien dafür, die wir Euch hier vorstellen möchten.

Wie riecht der Wein?

Das kleine Ritual des Riechens, das man im Zuge einer Weinempfehlung im Restaurant beobachten kann, macht durchaus Sinn. Zum ersten kann man damit ausschließen, einen verdorbenen oder abgestandenen Wein zu trinken und zum anderen gibt der Riechtest einen ersten Eindruck der Gewürz- oder Fruchtaromen, die die Tropfen auszuspielen imstande sind. Und hier kann man bei guten Weinen mit Fug und Recht von einem Duft, statt einem Geruch sprechen.

Nimmt man stattdessen Gerüche von Schwefel, Essig oder faulen Eiern wahr, dann wird auch der tapferste Weintrinker kaum mehr von einem guten Wein sprechen können.

Welche Farbe hat der Wein?

Das Farbspektrum von Rotweinen reicht dabei von hellrot bis dunkelviolett, während Weißweine in der Regel hellgelb bis gelb-golden sind.

Auch bei dem Kriterium der Farbe eines Weins geht es eher um das Identifizieren und Ausschließen negativer Merkmale als um ein abschließendes Urteil seiner Güte und Qualität. Dafür hat die Farbe ganz einfach zu wenig Aussagekraft.

Was man aber von einem guten Wein erwarten kann, ist, dass er klar daherkommt. Das meint, dass er nicht etwa trüb ist oder dass sich zu viele Schwebeteile zeigen. Die Ausnahme bildet das Depot beim Rotwein, wohingegen ein Schaumansatz schon negativer ins Gewicht fällt: Die Gärgase, die ein hochwertige Rotwein schon bei seiner Reifung im Holzfass ausgeschieden hat und die für die Bläschenbildung beim Einschenken ursächlich sind, sprechen natürlich nicht für Qualität und die damit verbundene Nachgärung erzeugt unerwünschte Aromen im Wein, die nicht willkommen sind.

Der Jahrgang als Gütekriterium für Wein

Bei einem "normalen" Jahrgang sind die Trauben zum Zeitpunkt der Ernte reif und gesund und die Weine haben ein gutes Gleichgewicht zwischen Säure und Zucker. In einem "außergewöhnlichen" Jahrgang sind die Trauben besonders reif und zuckerhaltig; dies führt unter anderem auch zu entsprechend süßen Dessertweinen.

Ein guter Wein-Jahrgang wird nicht nur von den Witterungsbedingungen während der Traubenreife bestimmt, sondern auch von den Bedingungen im Vorjahr. Ein warmes und sonniges Frühjahr begünstigt zum Beispiel einen frühen Austrieb und eine frühe Blüte. Dies kann zu Problemen führen, wenn Spätfröste auftreten.

In Weinkreisen wird oft die Meinung vertreten, dass die Qualität eines Weins erst nach einer Reifezeit von mindestens zehn Jahren bestimmt werden kann.

Besonders gute Jahrgänge für Weine waren im Deutschland des vorigen Jahrhunderts beispielsweise die Jahre 1911, 1921, 1945, 1959, 1971 und 1975.

Der Preis einer Flasche Wein

Ein Wein muss nicht teuer sein, um gut zu schmecken. Umgekehrt ist ein teurer Wein nicht automatisch ein hochwertiger Wein.

Natürlich gibt es Weine, die mehrere hundert Euro pro Flasche kosten und die wirklich Spitzenklasse sind - aber das sind meist Spezialitäten aus sehr alten Jahrgängen oder aus besonders kleinen Mengen. Darüber hinaus spielt auch der "Kultstatus" mancher Weine oder auch ihrer erzeugenden Winzer eine Rolle bei der Preisbildung.

Die teuersten Weine kommen aus aus den Regionen Bordeaux und Burgund in Frankreich, aus der Toskana in Italien und aus dem Napa Valley in Kalifornien.

Generell ist es daher ratsam, bei der Wahl eines Weines nicht zu sehr auf den Preis zu achten, sondern sich auf den persönlichen Geschmack zu verlassen. Auch hier gilt: Was nützt der exklusivste und teuerste Tropfen, wenn er einem nicht schmeckt?

Soweit zu den Merkmalen, die rein äußerlich erkennbar sind, es gibt aber natürlich auch Eigenschaften, die man "erschmecken" muss.

Was sagt das Bouquet über die Weinqualität aus?

Das Weinbouquet ist die Mischung aus allen verschiedenen Aromen, die in einem Wein wahrgenommen werden können. Das Bouquet wird oft auch als die "Nase" eines Weins bezeichnet. Es spricht für die Qualität des Weins, wenn es ein klares Profil aufweist, das gleichzeitig harmonisch ist

Das Duftspektrum reicht von fruchtigen (wie Kirsche oder Himbeere) über blumige Düfte bis hin zu würzigen (wie Nelken oder schwarzer Pfeffer). Bei guten Weinen sind die Aromen oft sehr intensiv und komplex, während sie bei schlechten Weinen schnell flach oder eindimensional wirken können.

Wie ist der Geschmack des Weins?

Der Geschmack eines Weins wird von verschiedenen Faktoren bestimmt. Zunächst einmal spielt natürlich das Bouquet eine Rolle: Wenn jenes uns schon gefallen hat, dann neigen wir automatisch dazu, den Wein zu mögen. Ansonsten gilt wie einleitend geschrieben: Trifft er den eigenen Geschmack nicht, dann ist es deswegen noch lange kein schlechter Wein und kann anderen Menschen sehr wohl munden.

Wie viel Alkohol hat der Wein?

Der Alkoholgehalt eines Weins ist ausgedrückt in Prozent vom Volumen. Je niedriger der Prozentsatz, desto weniger Alkohol ist im Wein enthalten und umgekehrt. Tafelweine haben in der Regel einen Alkoholgehalt von neun bis zwölf Prozent, während Schaumweine und Dessertweine bis zu fünfundzwanzig oder sogar mehr Prozent Alkohol enthalten können. Weine mit einem höheren Alkoholgehalt sind in der Regel voluminöser und vollmundiger, während Weine mit weniger Alkohol eher zart sind. Die Angabe des Alkoholgehalts gehört per Gesetz auf das Weinetikett, sagt aber nicht viel über dessen Qualität aus. Allenfalls kann ein geringer Alkoholgehalt dafür sprechen, dass zuckerarme oder unreife Trauben verarbeitet wurden.

Sicher habt Ihr die Schlieren schon einmal gesehen, die sich im Weinglas bilden!!? Als Kirchenfenster bezeichnet man dabei jene Schlieren, die entstehen, wenn man das Glas geschwenkt hat. Hauptverursacher dafür ist das enthaltene Glyzerin; größere und weitere Bögen sind ein Hinweis für einen eher geringen Alkoholgehalt des Weines; spitze und schmale Ausschläge der Bögen hingegen deuten auf Hochprozentigeres hin.

Wie hoch ist der Säuregehalt des Weins?

Der Säuregehalt ist ein wichtiger Indikator für die Qualität, denn er trägt zur Frische und Lebendigkeit eines Weins bei. Je mehr Säure ein Wein hat, desto "frischer" schmeckt er also. Aus diesem Grund haben trockene Weißweine in der Regel einen höheren Säuregehalt wie süße Weißweine. Der Säuregehalt von Rotweinen ist im Allgemeinen niedriger als der von Weißweinen. Man kann die Säure auf der Zunge als eine Art "Prickeln" erkennen. Manche Menschen haben allerdings auch Probleme mit einem zu hohen Säuregehalt in Weinen, sie bekommen ein brennendes Gefühl in ihrer Kehle, das sogenannte Sodbrennen.

Was sagt der Restzuckergehalt aus?

Auch der Zuckergehalt ist ein wichtiges Kriterium für die Klassifizierung von Weinen. Der Zuckergehalt verleiht dem Wein Süße, weshalb Dessertweine in der Regel sehr süß sind. Der Alkohol selbst ist nicht süß, aber er kann süß machen.

Der Restzucker wird ebenfalls in Volumenprozent angegeben. Je höher der Prozentsatz, desto mehr Zucker bleibt nach der Gärung im Wein. Weine mit einem hohen Restzuckergehalt werden als "Dessertweine" bezeichnet. Sie haben in der Regel einen Alkoholgehalt von etwa fünfzehn bis fünfundzwanzig Prozent und schmecken sehr süß.

Wie harmonisch ist ein Qualitätswein?

Ein guter Wein zeichnet sich nicht nur durch seine einzelnen Eigenschaften aus, sondern auch dadurch, wie gut sie zusammenwirken. Mit anderen Worten: Ein guter Wein ist harmonisch. Diese Harmonie kann man im Mund als eine Art Gleichgewicht oder Rundheit schmecken.

Schlechte Weine hingegen haben oft scharfe Kanten und wirken unausgewogen. Das spürt man zum Beispiel, wenn der Wein zu sauer oder zu gerbstoffhaltig ist. Ein guter Wein sollte weder zu fruchtig noch zu trocken sein, sondern genau dazwischen liegen. Wie harmonieren Frucht und Säure? Ein Wein kann gleichzeitig fruchtig und säurehaltig sein. Bei einem guten Wein stehen diese beiden Eigenschaften in Harmonie zueinander.

Welchen Abgang hat der Wein?

Der Abgang oder Nachgeschmack eines Weins ist ebenso wichtig wie sein Geschmack. Ein guter Wein sollte einen möglichst langen Abgang haben, was bedeutet, dass der Nachgeschmack lange im Mund bleibt. Wie gut der Abgang ist, können Sie also daran erkennen, wie lange der Geschmack des Weins auf Ihrer Zunge verbleibt.

Ein Wein mit einem kurzen Abgang gilt als "dünn", während ein Wein mit einem langen Abgang als "körperreich" bezeichnet wird. Weine, die aus hochwertigen Trauben hergestellt werden, haben oft einen sehr langen Abgang.

Qualitätsstufen und Weingesetz

Eine einfache, wenn auch sehr grobe Hilfestellung bieten auch die folgenden, gesetzlichen Kategorien, die in Deutschland als Qualitätsstufen festgelegt sind:

• Wein ohne Herkunftsbezeichnung, der ehemals Tafelwein genannte Wein: Dies ist die häufigste und preiswerteste Art. Er muss nicht aus einem bestimmten Gebiet stammen und die Trauben müssen nicht von einer bestimmten Qualität sein. Genannt werden aber der Name des Abfüllbetriebes und des Herkunftslandes beziehungsweise Kontinents. Tafelwein wird gerne als erschwinglicher und unkomplizierter Alltagswein getrunken.
• Wein mit Ursprungsbezeichnung, Wein mit geschützter geographischer Angabe, ehemals Landwein genannt: Dieser Wein muss aus einem bestimmten Gebiet stammen, beispielsweise aus der Pfalz, aus Rheinhessen oder von der Mosel. Auch die verwendeten Trauben müssen bestimmten Qualitätsanforderungen genügen, beispielsweise sie müssen sie zu einem gewissen Prozentsatz aus einem bestimmten Gebiet stammen. Die Produktionsvorgaben sind ebenfalls geregelt aber weniger restriktiv als beim Wein höherer Qualitätsstufen.
• Qualitätswein oder Prädikatswein mit geschützter Ursprungsbezeichnung: Diese Weine stammen aus einem bestimmten Gebiet und verdanken ihre Eigenschaften bestimmter natürlichen Bedingungen, die nur dort vorherrschen. Auch die verwendeten Trauben müssen von einer bestimmten Qualität sein. Auch die Art des Weinanbaus beispielsweise ob er nach traditionellen Methoden hergestellt wird oder nicht oder etwa die Reifezeit des Weins in Holzfässern sind geregelt. Ertragsreduzierung und die Handlese der Trauben sind obligatorisch. Die Weine müssen vor dem Verkauf sensorischen und analytischen Prüfungen gemäß der länderspezifischen Weingesetzgebung unterzogen werden.

Mindestwerte gibt es auch für das Mostgewicht der Trauben, Regelungen hinsichtlich der Anreicherung, Säuerung, Süßung und Ausgestaltung des Ausbaus, sowie Restzucker, Alkoholgehalt und Säuregehalt des Weins. 

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete in Deutschland (QBA) wird aus Trauben hergestellt, die aus einem der vierzehn deutschen Qualitätsweinanbaugebiete stammen. Die verwendeten Trauben müssen sehr strenge Anforderungen erfüllen, dementsprechend hoch dürfen auch die Erwartungen der Weintrinker an diese Tropfen sein.

Anwendung von Weinwissen

Das Fundament für grundsätzliches Wissen um Weinqualität und wie man einen guten Wein von einem schlechteren unterscheidet, ist also gelegt. Wo wäre es besser an die Frau oder den Mann zu bringen, wie beim gepflegten Essen im Restaurant!!?

Dabei reicht es zur Anwendung des erworbenen Weinwissens nicht, einen guten Wein zu erkennen, denn wie gut ein Wein zum Essen schmeckt, hängt natürlich auch davon ab, wie gut Speisen und Weinauswahl zusammenpassen. Dafür ist eine gute und sorgsam zusammengestellte Weinkarte des jeweiligen Hauses Grundvoraussetzung.

Legt man besonders viel Wert auf das Zusammenspiel von Wein und Kulinarik, dann empfiehlt sich vorab schon ein Blick auf die Karte des Hauses, die die meisten Restaurants inzwischen online verfügbar machen. Darüber hinaus sollte der Service in einem Haus, das etwas auf sich hält, in der Lage sein, entsprechende Weinempfehlungen auszusprechen.

Deswegen sollte man als Weingeniesser auch in der Lage sein, das gängige Weinvokabular zu verstehen und abrufen zu können. "Komplexe Weine" etwa sind vielschichtig strukturiert und haben ein ausgefeiltes Aroma. "Große Weine" dagegen sind körperreich, fruchtig, elegant und dennoch säurehaltig.

Wie solltet Ihr euren Wein lagern?

Die richtige Lagerung von Wein ist bei den Gastronomieprofis natürlich gewährleistet: In einem Weinkeller oder in einem Weinkühlschrank. Wichtig ist dabei, dass der Lagerort dunkel, kühl und trocken ist. Wenn Ihr euch beispielsweise für die Küche entschieden haben, lagert den Wein in einem Schrank, der nicht vom Sonnenlicht erreicht werden kann. Wein sollte immer liegend gelagert werden, damit der Korken nicht austrocknet.

Die ideale Lagertemperatur für Wein liegt bei 12 bis 14 Grad Celsius. Wenn es zu kalt ist, werden die Aromen des Weins unterdrückt. Ist es dagegen zu warm, verdunstet der Alkohol und der Wein schmeckt unausgewogen.

Außerdem es ist auch wichtig, die Weinflaschen vor Erschütterungen zu schützen, da auch diese den Korken mit der Zeit austrocknen lassen können.

Zusammengefasst lässt sich sagen, dass man sich schon eine Weile mit den Merkmalen von Weinen und mit dem richtigen Umgang mit den edlen Tropfen beschäftigen muss, um die einigermaßen objektiven Kriterien für Weinqualität zu verinnerlichen. Nichts aber geht über den persönlichen Geschmack bei der Weinauswahl, der eben höchst subjektiv ist. Und wenn es um die individuelle Wahrnehmung geht, sollte sich auch niemand von den Weinkennern etwas anderes einreden lassen.