Die besten Kombinationen von Kulinarik und Wein
06.03.2022
Ein guter Wein, sorgsam ausgewählt, veredelt den kulinarischen Genuss. Dabei ist vorausgesetzt, dass Wein und Speise zueinander passen.
Um eine richtige Wahl treffen zu können, möchten wir Euch hier einige Tipps mit auf den Weg geben. Wir folgen dabei der üblichen Speisefolge und raten natürlich auch dazu, sich für Gerichte und Weine Zeit zu lassen, um zu richtig geniessen zu können.
Der Aperitif ist ein zumeist weinhaltiges Getränk, das man vor einer Mahlzeit serviert. Er wärmt den Gaumen auf und bereitet ihn auf das kommende Gericht vor. Er überbrückt ausserdem die Wartezeit, hat als auch eine gesellschaftliche Komponente.
Der Wein sollte fruchtig und relativ trocken sein, damit er die Aromen der kommenden Speisen nicht überdeckt.
Als Aperitif gut geeignet aber nicht gerade billig ist der Champagner. Aber auch Winzersekte aus den europäischen Anbaugebieten oder Prosecco sind eine gute Wahl. Empfehlenswert sind außerdem Sherrys oder ein leichte Roséweine aus Spanien oder Südfrankreich.
Je nachdem, welche nationale oder internationale Regionalküche Ihr besucht, variieren die typischen und charakteristischen Vorspeisen. Geht es wie bei unseren italienischen und griechischen Freunden eher mediterran zu, werden gerne Fisch oder Meeresfrüchte gereicht. Dazu passt ein Weißwein hervorragend, am besten trocken. Ein Riesling oder ein Sauvignon Blanc sind dafür eine gute Wahl.
Für die italienische Speisefolge charakteristisch sind auch die Vorspeisen Bruschetta oder Caprese, bei denen Tomaten dominieren. Dazu passen italienische Rotweine wie ein Barbaresco prima, aber auch säureärmere Weißweine aus der Riege der Burgunder, Chardonnay oder Grauburgunder etwa.
Typisch für die hellenische Küche dagegen ist beispielsweise der griechische Salat, bei dem die Wahl eines weinseeligen Begleiters wie bei allen Salaten gar nicht so einfach ist. Zu einem solchen Salat lässt sich recht gut ein Roséwein servieren. Es korrespondieren auch leichte und trockene Weißweine gut damit, wie etwa ein Weißburgunder oder ein Silvaner.
Eine eindeutige Blaupause dafür, welcher Wein zu Suppe passt, kann es nicht geben. Zu groß ist die Bandbreite von Suppen, allenfalls gibt es eine Unterscheidung in klare Suppen und in ihre gebundenen Arten. Klassische Vertreter klarer Suppen sind Rinderbrühe, Hühnersuppe oder Fischsuppe, während etwa Erbsen-, Bohnen- oder Kartoffelsuppe gebundenen Sorten repräsentieren.
Die gebundenen Suppen sind eher Sattmacher, wir schreiben insoweit bei den Hauptgerichten über die entsprechenden Weinempfehlungen. Klare Suppen sind dagegen eher Appetitanreger.
Zu Hühnersuppen reicht man gewöhnlich gerne einen Chardonnay, der die leichten Fleischaromen von Geflügelfleisch am besten zur Geltung bringt. Auch andere Burgunderweine wie Grauburgunder oder Weissburgunder passen hervorragend dazu.
Ein Fall für vollmundige Weißweine ist auch die Rinderkraftbrühe oder Bouillon. Natürlich ist die Wahl auch von der Einlage abhängig, mit reichlich Nudeln kann ein Riesling prächtig munden, zu Grießklößen in der Brühe tut hingegen ein Silvaner gute Dienste. Bei einer Fischsuppe gibt es recht viele Möglichkeiten, jene mit passenden Weinen zu kombinieren: Ein Sauvignon Blanc wird dabei eine ebenso gute Figur machen wie ein Grauburgunder oder ein Riesling.
Hat es der Weintrinker mit einer Gemüsesuppe der leichteren Art zu tun, wie etwa einer italienischen Minestrone, kann sich über einen guten Chardonnay auch ein moderner Rotwein als Begleiter empfehlen. Die Wahl restsüßer Weine drängt sich auf, wenn Käse im Spiel ist, wie das etwa oft bei Zwiebelsuppen der Fall ist.
Nach der Vorspeise steigt die Vorfreude auf das Hauptgericht und die dazu passenden Weine.
Oft ist ein Fleischgericht die Hauptspeise eines ausgedehnten Menüs und will natürlich auch adäquat begleitet sein. Weinempfehlungen zu Fleisch hängen hauptsächlich von zwei Faktoren ab:
Selbstredend spielt erstens das Tier, von dem das Fleisch stammt, eine große Rolle, und zweitens die Art seiner Zubereitung. Dabei kann es eher konventionell zugehen, wenn man Schwein, Rind oder an Geflügel denkt, aber auch exotisch wie bei Strauß oder Krokodil. Braten, schmoren, garen, grillen – je nachdem werden verschiedene Aromen betont oder freigesetzt, mit denen sich der passende Wein arrangieren kann.
Handelt es sich beim Fleisch um Schwein, dann werdet Ihr mit einem Weißwein keinen Fehler machen, bei schwereren Zubereitungsarten kann aber durchaus ein trockener Rotwein harmonieren. Kurz Gebratenes wie Kotelett, Filet oder Kassler nimmt man gerne zu aromatischen und fruchtigen Weißweinen.
Wenn es bei der fleischigen Hauptspeise gutbürgerlich zugehen soll: Ein deftiger Schweinebraten mag gerne Rotwein wie zum Beispiel einen Spätburgunder. Zum Schweineschnitzel passt ein Riesling sehr gut, wenn es der Kalbfleisch-Verwandte Wiener Schnitzel sein soll, passt indes ein Grüner Veltliner ausgezeichnet.
Ein Kotelett ist recht anspruchslos an seine Zubereitung, dazu passt auch ein bodenständiger Müller-Thurgau ganz hervorragend.
Bei Schweinefilet oder Schweinemedaillons schlägt wiederholt die Stunde der Burgunder: Trockene oder halbtrockene Grauburgunder oder ein guter Chardonnay sind dabei sichere Kandidaten.
Zartes Kalbfleisch mag gerne fruchtige Weißweine, ob Kalbsgeschnetzeltes, Wiener Schnitzel oder der Klassiker der italienischen Küche: Vitello Tonato. Ein Sauvignon Blanc, ein Chardonnay oder ein Riesling machen dazu immer eine gute Figur.
Aber auch Rotwein hat zu Kalb seine Berechtigung, besonders wenn das Fleisch gebraten oder geschmort daherkommt. Das können beispielsweise ein Shiraz oder ein Merlot sein.
Ein ganz besonderes Augenmerk verdient Rindfleisch, handelt es sich doch um hochwertiges Fleisch, für das viele Menschen auch gerne etwas tiefer in die Tasche greifen. Da macht es natürlich auch besonders viel Sinn, etwas in das Wissen zu investieren, welcher Wein zu einem guten Rindersteak passt.
Zum besten Stück, dem Rinderfilet sollte nur der beste Wein serviert werden und das ist in diesem Falle ein vollmundiger Rotwein. Nur eine rote Rebsorte wird den herrlichen Röstaromen eines auf den Punkt gebratenen Rinderfilet gerecht, ein Cabernet Sauvignon beispielsweise.
Das Gleiche gilt ganz ähnlich auch für andere kräftige Stücke wie Rib Eye oder Rumpsteak, ein Chianti oder ein Merlot erweitern die Auswahl. Geht es ganz rustikal wie beim Tomahawk-Steak oder beim T-Bone-Steak zu, stehen beispielsweise ein Blaufränkisch oder ein Shiraz ihren Mann.
Zu Gulasch, dem ungarischen Nationalgericht, trinkt man gerne einen kräftigen Rotwein wie den Cabernet Sauvignon oder einen Merlot.
Auch bei Lammfleisch kommt es darauf an, welche Art der Zubereitung man wählt. Angebraten oder gegrillt empfiehlt sich ein leichter Rotwein, der desto schwerer sein kann, je kräftiger das Eigenaroma des Lammfleisches im Vordergrund steht, etwa wenn man Lamm schmort.
Wildfleisch ist die klassische Domäne von Rotwein. Ein Spätburgunder ist dabei eine gute Wahl, aber auch ein Sankt Laurent oder ein Blaufränkisch mundet zum Beispiel zu Rehfleisch vortrefflich. Schwere und ausgereifte Rotweine sind auch zu Hirsch, Hase oder Wildente eine hervorragende Wahl.
Aber auch Weißweine sind beispielsweise sehr gut mit den feineren Fleischpartien von Wildschwein zu kombinieren, ein Gewürztraminer oder ein Riesling etwa. Als Spätlesen kann auch gut ein Grauburgunder oder ein Weißburgunder herhalten.
Weißes Fleisch von Geflügel lässt sich am besten mit leichten Weißweinen wie dem Grauburgunder kombinieren. Aber auch Roséweine sind sehr gut geeignet, vor allem wenn Geflügel-Gerichte Gericht kalt serviert werden.
Für intensivere Geschmacksrichtungen wie bei Hühnercurry oder gegrillter Hühnerbrust empfehlen sich fruchtige und trockene Weißweine wie zum Beispiel ein Sauvignon Blanc.
Aber auch Rotwein kann gut zu Geflügel schmecken: Ein Pinot Noir harmoniert sehr gut mit Brathähnchen oder einem Truthahn, zu Ente passt ein leichter bis mittelschwerer Rotwein wie etwa ein Blaufränkisch, der übrigens auch gut zu Gans mundet.
Einen Fasan oder ein Rebhuhn kann mit einem guten Burgunder- oder Bordeauxwein genossen werden, zu Wachteln reicht man gerne einen Grauburgunder aus der Pfalz. Als Begleiter eines Hühnerfrikassee taugt ein fruchtiger, halbtrockener Riesling mit seinen typischen Aromen.
Zum Straußenfilet können Sie entweder klassisch einen Bordeaux-Wein wählen oder etwa mit einem Shiraz etwas wagen. Der Wein sollte jedenfalls nicht zu fruchtig sein, aber genügend Körper haben.
Nicht nur Fleisch kann einer ausgedehnten Mahlzeit die Krone aufsetzen, auch viele Gerichte mit Fisch oder Meeresfrüchten können die Hauptspeise bilden.
Ein Ratschlag, der früher uneingeschränkt zu gelten schien, ist, dass zu Fisch nur Weißwein zu reichen ist. Obgleich diese Empfehlung immer noch sehr oft angewendet werden kann, ist sie in ihrer Ausschließlichkeit nicht mehr zu halten. Natürlich ist Fisch feiner und zarter als Fleisch, was ihn für Weißwein als Begleiter prädestiniert, gleichwohl es zu Lachs oder etwa zu Thunfischsteaks durchaus ein leichter Rotwein sein kann, ein feiner Portugieser etwa oder ein dezenter Merlot.
Auch bei den Meeresfrüchten könnt Ihr mit Weißwein nicht allzu viel verkehrt machen. Sind jene gekocht oder gedünstet, drängen sich eher feine Weine mit dezentem Aroma auf: Fruchtig und trocken wie etwa ein Riesling, aber auch ein Champagner rundet gerade den Genuss von Muscheln und Austern perfekt ab.
Kommen Meeresfrüchte vom Grill, aus der Bratpfanne oder vom Rost, verlangt ihr würziges Aroma mit Röstnoten eher nach einem durchsetzungsstärkeren, kräftigen Wein. Zu Garnelen passen außerdem auch ein fruchtiger Weißherbst oder ein Prosecco ausgezeichnet.
Zu italienischer Pasta solltet Ihr euch entsprechend der Sauce für Rot- oder Weißwein entscheiden. Ist Fleisch im Spiel, passt meistens ein Rotwein dazu, der auch schon kräftiger sein darf. Wenn das Nudelgericht ausserdem aus Fisch oder Gemüse besteht, ist ein Weißwein besser geeignet.
Zu Tomatensoße kann man gut und gerne einen Rotwein wie einen Valpolicella oder Bardolino wählen. Für Bolognese und ähnliche Soßen mit Rindfleisch könnt Ihr mit einem Chianti Classico nichts falsch machen.
Wie bei Nudeln gibt es auch bei Reisgerichten keine allgemeine Regel: Sowohl Rot- als auch Weißwein kommen grundsätzlich infrage. Enthält das Gericht Fleisch oder Fisch, ist im Allgemeinen ein Rotwein besser geeignet. Für Gerichte mit Gemüse oder ohne besondere Zutaten kann ein Weißwein gewählt werden.
Asiatische Speisen und Zutaten sind durch ihre Schärfe und ihre starken Aromen gekennzeichnet. Der dazu passende Wein muss damit zurechtkommen, aus deutschen Anbaugebieten ist ein trockener Riesling oder Weißburgunder eine ausgezeichnete Wahl. Auch fruchtige Weine aus den Ländern Italien oder Spanien sind gute Begleiter zu asiatischen Gerichten.
Zu Sushi, das sich auch in unseren Breiten immer größerer Beliebtheit erfreut, lassen sich recht viele Rebsorten genießen, eine besondere Empfehlung geht hierbei an die Weißweine Grauburgunder und Silvaner. Selbstverständlich passt auch der japanische Reiswein, Sake genannt, hervorragend.
Wie in der asiatischen Küche geht es es auch in der Küche der Türkei pikant zu. Ein typisch türkisches Gericht ist beispielsweise das Lammfleischgericht Kuzu Tandir, das mit einem Fladenbrot und einem Joghurt-Gurkensalat serviert wird. Zu diesem Gericht passt ein Riesling durchaus sehr gut. Er ist nicht allzu schwer und hat genug Säure, um das Fett des Lammfleisches auszugleichen.
Gebundene Suppen können durchaus auch als Hauptspeise gereicht werden. Bei Suppen wie Pilzsuppen darf ein eher exotischer Grüner Veltliner zum Einsatz kommen. Suppen mit Hülsenfrüchten werden sich nicht beschweren, wenn man sie mit einer Scheurebe oder auch einem Gewürztraminer flankiert.
Zur bei Feinschmeckern beliebten Spargelsuppe macht man keinen Fehler, wenn man einen Silvaner oder einen Sauvignon Blanc wählt. Die Rebsorte Weissburgunder hingegen veredelt hervorragend Kürbis- und Kartoffelsuppen.
Auch vegetarische Gerichte liegen seit Jahren im Trend. Will man dazu eine Weinempfehlung aussprechen, dann hängt diese natürlich in erster Linie von den Zutaten ab, aus denen das jeweilige vegetarische Gericht besteht.
Grünes Gemüse beispielsweise harmoniert gut mit weißen Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Silvaner oder auch einer Scheurebe. Spielen Pilze eine größere Rolle, dann wird ist allgemeingültiger Ratschlag schwer zu geben, denn ja nach Zubereitung variiert die passende Rebsorte stark. Kann man bei angebratenen Pilzen etwa bedenkenlos zu einem unauffälligen Weißburgunder greifen, bei der Zubereitung mit Sahne etwa sollte es dann doch lieber ein gehaltvollerer Wein, gerne auch aus der Burgunderfamilie, sein.
Zu Kartoffeln, Nudeln oder Getreide kann die Burgunderklaviatur ebenfalls punkten: Grau- und Weißburgunder, Chardonnay oder Auxerrois passen gut, aber auch ein Riesling oder ein Grüner Veltliner leisten gute Dienste. Riesling ist auch eine gute Wahl, wenn das Vegetarische aus Hülsenfrüchten und Eintöpfen besteht. Milchprodukte sind für Wein ein eher schwieriges Thema, jedenfalls sollte ein dazu getrunkener Wein wenig eigene Element mitbringen und eher neutral sein.
Klassiker zum Dessert sind edelsüße Weißweine wie etwa Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Eiswein. Gehobene Restaurants haben dafür gewöhnlich eine Auswahl auf der Karte. Diese Weine haben einen hohen Zuckergehalt und können mit reichhaltigen Desserts mithalten. Für Schokoladenliebhaber empfiehlt sich ein Wein mit ausgeprägter Säure wie ein alter Portwein. Zu Obst als Dessert könnte sogar ein trockener Wein wie eine Riesling Spätlese passen.
Im Zweifelsfall und wenn es die Sache wert ist, kann man zu Nachspeisen auch gut Champagner servieren.
Käse schließt den Magen und kommt als Nahspeise gerne als gemischte Käseplatte daher. Deshalb hier am Ende ein paar Tipps zu Käse und Wein:
Weißwein passt grundsätzlich gut zu Frischkäse wie Mozzarella, während Rotwein eher zu gereiftem Käse getrunken wird. Rotwein und Blauschimmelkäse sind beispielsweise eine klassische Kombination. Aber auch für die gereiften Käsesorten gilt nicht immer, dass es ein Rotwein sein muss, denn Käse ist selbst dominant im Geschmack, so dass er gewöhnlich auch zu einem süßen oder herben Weißwein passt.
Weichkäse wie Camembert oder Brie korrespondieren gewöhnlich eher mit mittelkräftigem Rotwein, während dagegen Hartkäse eher nach einem kräftigen roten Tropfen verlangt. Grundsätzlich: Regionalen Wein zu regionalem Käse zu trinken, ist eine gute Faustregel.
Das waren unsere Tipps für prominente und beliebte Kombinationen von Wein mit Speisen. Zu diesem Thema gäbe es natürlich unendlich viel mehr zu schreiben, wenn man alle möglichen Nahrungsmittel in allen erdenklichen Zubereitungsarten hinzuzöge. Vieles bleibt am Ende aber doch Geschmacksache.
In sehr guten Restaurants könnt Ihr natürlich auch auf den Rat eines Sommeliers vertrauen. Auch unter den Servicekräften gibt es hin und wieder profunde Weinkenner, die aus ihrer beruflichen Erfahrung berichten und beraten können.
Autor : PfalzMaster Eingestellt am 06.03.2022
